Boczkopedia

Boczek i wędliny bez glutenu – o co w tym chodzi?

Gluten jest białkiem występującym w zbożach, w jaki więc sposób przedostaje się do produktów spożywczych,  które w składzie nie zawierają zbóż, a zwłaszcza co gluten robi w boczku? Kiedy można być pewnym, że kupowana wędlina, boczek lub mięso nie zawiera glutenu? Dlaczego wreszcie marka Kaminiarz zreorganizowała produkcję i dziś oferuje boczek i wędliny bez glutenu?

Czym jest gluten?

Należy podkreślić, że dla większości populacji gluten jest nieszkodliwy, nie powoduje żadnych problemów ze strony układu pokarmowego, a nawet jest ceniony za swój skład aminokwasowy.

Czym więc jest gluten? Gluten to ogólna nazwa białek o podobnym działaniu występujących w zbożach: w pszenicy (gliadyna), życie (sekalina), jęczmieniu (hordeina) oraz owsie (awenina). Osoby uczulone na wymienione białka cierpią na celiakię, której nie można wyleczyć, a jedynym sposobem na eliminację objawów i skutków ubocznych jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej. Oprócz alergii na gluten występuje również nietolerancja tego składnika. Osoby z obniżoną tolerancją na gluten powinny ograniczyć jego spożycie w codziennej diecie. Dotyczy to ok. 1% populacji.

ananas11
Zobacz przepis na koreczki z boczkiem dojrzewającym

Właściwości technologiczne glutenu

Omawiane białka, a w szczególności te pochodzące z pszenicy, mają wiele cennych właściwości technologicznych,  które można wykorzystać w wielu gałęziach przetwórstwa żywności. Stosuje się go w piekarnictwie i cukiernictwie, gdzie odpowiada za konsystencję, pulchność i zdolności wypiekowe ciasta. Oprócz tego gluten wykazuje zdolności wiązania tłuszczu z wodą, emulguje i stabilizuje produkt oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Stąd znajduje swoje zastosowanie również w przemyśle mięsnym.

krem z bialych warzyw
Sprawdź przepis na zupę krem z białych warzyw z bekonem

Jak kupować bezglutenową wędlinę?

Wszyscy producenci są zobowiązani do podawania dokładnego składu swojego produktu na etykiecie niezależnie od wielkości opakowania. Produkty pakowane i ułożone na półkach bardzo łatwo można samodzielnie sprawdzić. W przypadku wędlin i wyrobów kupowanych w sklepach mięsnych i ułożonych w ladzie można poprosić sprzedawcę o udostępnienie etykiety. Jest to jego obowiązek,  dlatego nie powinno być z tym żadnych problemów. Na etykiecie wyszczególniane są wszystkie alergeny, w tym gluten. Ich nazwy muszą być podkreślone, tak by wyraźnie odróżniały się od reszty składników, np. za pomocą czcionki, stylu czy koloru tła.

Niewielkie ilości glutenu mogą zostać przeniesione przez pracowników, maszyny lub linie produkcyjne. Często zdarza się to już w sklepie, gdzie na jednej krajalnicy lub pile krojone są różne rodzaje wędlin i mięs, w tym także boczek. U osób cierpiących na ostrą postać celiakii lub wyjątkowo wrażliwych po spożyciu żywności zawierającej nawet śladowe ilości glutenu mogą wystąpić bardzo silne objawy alergiczne lub problemy ze strony układu pokarmowego.

Przekreślony kłos

Aby mieć 100% pewność, że boczek lub wędlina nie zawiera glutenu, ani nie mogły zostać nim skażone w procesie produkcji najlepiej wybierać produkty oznaczone jako bezglutenowe. Uniwersalny i międzynarodowy znak takich produktów to tzw. Przekreślony Kłos. Znak ten nie może być dowolnie wykorzystywany przez producentów. Konieczne jest pozytywne przejście procesu certyfikacji. Dla zakładów przetwórczych oznacza to konieczność wdrożenia rygorystycznych procedur produkcyjnych, gwarantujących produkty wolne od nawet śladowych ilości glutenu! Sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20mg/kg glutenu.

W Polsce procesem certyfikacji zakładów zajmuje się Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Otrzymanie certyfikatu, uprawnia dany zakład do posługiwania się omawianym logiem i umieszczania go na etykiecie produktu. Osoby z celiakią kupujące produkty z takim znakiem mogą  mieć pewność, że jest on całkowicie dla nich bezpieczny.

boczek111
Zobacz przepis na faszerowane jajka z chipsami z boczku

Boczek bez glutenu od marki Kaminiarz.

Marka Kaminiarz przykłada szczególną wagę do jakości swoich wyrobów. Priorytetem jest zadowolenie i zaspokojenie potrzeb Klienta. Po licznych zapytaniach o bezglutenowy boczek została podjęta decyzja o reorganizacji produkcji i wprowadzeniu wszelkich niezbędnych procedur bezpieczeństwa. Nieodłącznym elementem przygotowania zakładu do certyfikacji są również szkolenia pracownicze mające na celu uświadomić istotę odpowiedzialnej produkcji oraz uwrażliwić na problemy osób cierpiących na celiakię. W zakładzie źródłem glutenu były przyprawy dodawane podczas produkcji wędlin i wędzonek. Reorganizacja wiązała się z koniecznością zmiany dostawców przypraw na takich gwarantujących dostawy wolne od nawet śladowych ilości glutenu.

Przeprojektowanie procesów produkcyjnych oraz wprowadzenie procedur bezpieczeństwa pozwoliło na osiągnięcie założonego celu. Polskiego Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej przyznało zakładowi certyfikat oraz gwarancję wytwarzania wędlin i boczku wolnych od glutenu. W sierpniu 2016 r. audytorzy po raz kolejny potwierdzili, że wyroby marki Kaminiarz są wolne od glutenu.

Dzięki temu certyfikatowi miłośnicy boczku zmuszeni, ze względu na stan zdrowia, do stosowania diety bezglutenowej, obecnie nie muszą sobie odmawiać przyjemności zjedzenia chrupiącego boczku. Marka Kaminiarz może pochwalić się bardzo szeroką ofertą gamą boczków bezglutenowych, wśród których każdy znajdzie coś dla siebie.

Smacznego!

Boczek Wędzony Plastry

zobacz