Obecnie coraz większą popularnością w naszym kraju cieszy się kuchnia azjatycka. Przeglądając dowolną książkę z przepisami można zauważyć, że wielu z nich składa się wieprzowiny. W Azji wykorzystuje się praktycznie każdą część tuszy: od polędwiczki i schabu, przez boczek i żeberka, po ogon i uszy. Nic nie może się zmarnować. Tradycyjna polska kuchnia również nie może się obejść bez wieprzowiny, chociaż nie wykorzystuje mięsa świń tak wszechstronnie. Jaka jest obecna tendencja spożycia wieprzowiny w naszym kraju? Czy coraz częściej jej unikamy, czy wręcz przeciwnie – cały czas pałamy do niej żarliwym uczuciem?
Spożycie wieprzowiny w Polsce
Ze słodyczy najbardziej lubię schabowego! Któż nie zna tego powiedzenia. Wieprzowina ma swoje stałe miejsce na stołach Polaków. To od pokoleń i po dziś dzień najczęściej spożywany rodzaj mięsa. Wiąże się to przywiązaniem do tradycji i rodzinnych przepisów. Często też jest to kwestia wygody i dobrej znajomości produktu oraz wszechstronnych zalet wieprzowiny w zakresie przygotowywania dań. W tej ostatniej kwestii wieprzowina zdecydowania przeważa nad drobiem.
Znajduje to swoje odzwierciedlenie m.in. w strukturze spożycia mięs w Polsce. Dziś krajowe spożycie mięsa wieprzowego przekracza 39 kg na mieszkańca, przy ok. 28 kg drobiu, i 2 kg wołowiny. W ostatnich dwóch dekadach spożycie wieprzowiny utrzymuje poziom 39-40kg, okresowo rosnąc [w 2007. spożycie wzrosło nawet do 43,7 kg] lub malejąc [35,5 kg w 2013r.] na co wpływ ma bieżący poziom cen, uzależniony od wielkości krajowej produkcji tuczników.
W całej strukturze spożycia mięsa w Polsce, wieprzowina odpowiada aż za 53% spożycia, drób 38%, a wołowina zaledwie 2%. W ostatnich latach najwięcej zyskuje drób, którego spożycie w 2000 r. bylo na poziomie 14 kg. Jednak nie odbyło się to kosztem wieprzowiny. Drób zyskał dzięki wołowinie, której spożycie w tym okresie spadło kilkukrotnie oraz dzięki wzrostowi spożyciu mięs w ogóle. Jeszcze w 2000 r. jedliśmy rocznie ok 66 kg mięs, obecnie niemal 10 kg więcej, tj. ok. 76 kg rocznie na osobę.
Mięso wieprzowe, to także najpopularniejsze mięso na świecie. Stanowi 37,3% całkowitej produkcji mięsa na świecie, przy udziale drobiu na poziomie 32,9%, mięsa wołowego – 23,2%, a mięsa baraniego i koziego – 4,6%.
Także w samej UE odnotowuje wzrost zainteresowania tym mięsem. W krajach takich jak Francja, Irlandia czy Włochy, spożycie wieprzowiny jest na podobnym poziomie co w Polsce. Znaczne większe ilości spożywa się w Hiszpanii (do 66 kg), Danii (około 64 kg), Niemczech oraz Austrii (około 57 kg). Według prognoz, statystyczny mieszkaniec UE w 2020 w ciągu roku spożyje nieco ponad 43 kg wieprzowiny.
Niesłabnącą popularnością wieprzowina cieszy się w Azji. Największe jej spożycie odnotowywane jest w Chinach, który jest również największym na świecie producentem wieprzowiny. W Chinach od lat 60-tych spożycie mięsa wiepprzowego wzrosło 10-krotnie do 35 kg na os. Sprzedaż wieprzowiny dynamicznie wzrasta również w krajach Ameryki Południowej, szczególnie w Chile, jednak cały czas jest ona najniższa na świecie – do 22 kg na mieszkańca na rok.
Nawyki żywieniowe Polaków
Choć zachowania żywieniowe Polaków wydają się względnie utrwalone to szybciej zmienia się świadomość żywieniowa. Z ostatnich badań CBOS „Zachowania żywieniowe Polaków” [2014] wiemy, że spośród różnych działań, jakie można podjąć dla poprawy stanu zdrowia, najistotniejszym w ocenie ponad połowy Polaków (54%) jest właśnie zdrowe odżywianie się.
Co z tego wynika? Polacy zwracają większą uwagę na kupowane produkty, a decyzję o zakupie podejmują nie tylko w oparciu o cenę towaru. Rośnie zainteresowanie mięsem i wędlinami o wysokiej jakości. To ważne, bo wspomniane badania CBOS pokazały, że spośród najczęściej spożywanych w tygodniu produktów spożywczych, mięso i jego przetwory [57%] są na drugim miejscu po jajkach[59%]. Codziennie mięso je 30% Polaków!
Tym bardziej cieszą ostatnie wyniki badań wieprzowiny potwierdzające jej wartość. Badania przeprowadzone wspólnie przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” oraz wybitnych naukowców z uniwersytetów przyrodniczych, rolniczych, medycznych, instytutu biotechnologii mięs oraz instytutu genetyki zwierząt. Wyniki zamieszczono w wydawnictwie „AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY”. Dość zauważyć że w przypadku mięsa pochodzącego od świń o wysokiej mięsności zawartość tłuszczu w tych kawałkach nie przekracza 10%. Wartość ta jest porównywalna z filetem z piersi z kurczaka czy z polędwiczką cielęcą.
Co więcej wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera mniej cholesterolu (0,54 wobec 0,58 – 0,74 g/kg), czy wreszcie w porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, charakteryzuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3. Więcej o wartości wieprzowiny poczytacie tutaj: http://www.kaminiarz.pl/pl/boczek/wieprzowina
Jednym z nawyków żywieniowych, które zmieniamy są na przykład formy obróbki mięs. Coraz częściej zamiast smażenia mięsa, przygotowywane są one bez dodatku tłuszczu w piekarniku, na patelni teflonowej lub ceramicznej, a także na grillu elektrycznym. Rośnie również grono zwolenników gotowania mięs na parze, zarówno w zwykłych garnkach ze specjalną wkładką jak i w parowarach. Zastosowanie innych, niż smażenie w tłuszczu, form obróbki termicznej znacznie obniża kaloryczność mięsa.
Niewątpliwie w Polsce dokonuje się rewolucja kulinarna, która przyspieszy zmianę nawyków żywieniowych. Wielka popularność kulinarnych programów jak „Master Chef”, „Ugotowani”, Kuchenne rewolucje Magdy Gessler”, „Hell’s Kitchen” i wiele innych, jak również serwisów blogerskich tylko to potwierdzają.
Polacy coraz chętniej eksperymentują, łączą smaki, bawią się jedzeniem i komponowaniem dań. Na nowo odkrywany jest m.in. boczek, który coraz częściej traktowany jest, jako mięsna przyprawa, źródło naturalnego nośnika smaku, jakim jest tłuszcz oraz również wyjątkowego aromatu. Pojawiają się nawet odważne zestawienia boczku z ciastami, które również można odnaleźć w serwisie Lubię na Boczku, w sekcji Desery. Wydaje się więc, że wszystko co najlepsze jest jeszcze przed wieprzowiną!
Nawyki żywieniowe, a hodowla wieprzowiny
Powolne, ale jednak zachodzące zmiany nawyków żywieniowych wymuszają również zmiany na producentach mięs i przetworów mięsnych. Świadomy konsument nie zadowoli się już byle jakim kawałkiem mięsa. Polacy coraz częściej zwracają uwagę na jakość kupowanej żywności. A to wpływa również na sposób hodowli. W Polsce jakość hodowli poprawiła się w ostatnich latach. Hodowcy hodują świnie ras o wybitnej mięsności, przy równoczesnej niskiej zawartości tłuszczu. Oprócz czynników genetycznych, na jakość mięsa wpływają również czynniki środowiskowe, dlatego hodowcy dbają o dobrostan trzody, tak aby uzyskać mięso jak najwyższej jakości. Dodatkowo producenci wędlin, kiełbas i innych przetworów mięsnych starają się o niezależne certyfikaty, które potwierdzają wysoką jakość ich produktów.
Wieprzowina, w tym oczywiście boczek, ma na polskim rynku ugruntowaną pozycję związaną z przywiązaniem do tradycji. Polacy coraz częściej doceniają wysoką jakość mięsa pochodzącego od certyfikowanych producentów. Rośnie również świadomość, że wieprzowina jest pełnowartościowym mięsem nieustępującym w niczym wołowinie, czy drobiu, a w niektórych obszarach nawet wartościowyszym.
