Dla wielu osób mięso to tylko białko i tłuszcz. Czy faktycznie tak jest? Mało osób potrafi poprawnie odpowiedzieć na pytanie, co oprócz białka i tłuszczu kryje się w mięsie? Wiele osób rezygnuje z zakupu wieprzowiny, ponieważ jest przekonana, że jest to mięso bardzo tłuste i niezdrowe. To wizerunek bardzo krzywdzący, szczególnie dla wysokiej jakości mięsa z najlepszych ras, które jest niezwykle delikatne, kruche i posiada wiele walorów odżywczych.

Wieprzowina jest kaloryczna?

Wiele osób uważa, że wieprzowina jest mięsem mniej wartościowym niż wołowina, czy drób. W rzeczywistości wieprzowina jest pełnowartościowym produktem o wysokiej wartości odżywczej, którą można z nimi równać. W zależności od rasy zwierzęcia, typu hodowli i żywienia, mięso wieprzowe, na przykład polędwiczka, schab lub szynka, może zawierać nawet mniej tłuszczu niż chude mięso wołowe, a co za tym idzie, jest mniej kaloryczne i odpowiada także potrzebom osób na diecie.

Ile jest białka w mięsie?

Wieprzowina jest źródłem pełnowartościowego białka i dostarcza do organizmu wszystkie niezbędne aminokwasy. W schabie, polędwiczce i szynce zawartość białka mieści się w przedziale 15-20%. Podobnymi wartościami charakteryzuje się mięso drobiowe. W przypadku wołowiny, cielęciny i dziczyzny zawartość białka jest niższa w porównaniu z mięsem wieprzowym.

Wieprzowina, a zawartość tłuszczu!

Na zawartość tłuszczu ma wpływ z jakiej części tuszy pochodzi dany kawałek mięsa wieprzowiny, a także rasa, czynniki genetyczne oraz sposób przetworzenia. Wieprzowina pochodząca od najlepszych odmian polskich świń może być chuda.

Średnia zawartość tłuszczu w danym kawałku mięsa wieprzowego:

• Polędwiczki wieprzowe: 0-3%,
• Schab, szynka i podroby: 3-10%,
• Szynka, łopatka, karkówka, żeberka, kiełbasy, wędzonki: 10-25%
• Boczek: >25%

Wartości te są zbliżone do odpowiadających im kawałków mięsa wołowego. Często chuda wieprzowina, szczególnie polędwiczka, zawiera mniej tłuszczu niż wołowina i równocześnie jest od niej mniej kaloryczna.

Należy wiedzieć, że w wyniku intensywnej pracy hodowlanej w ostatnich kilkudziesięciu latach, otłuszczenie tusz wieprzowych zdecydowanie się zmniejszyło i wzrosła w nich zawartość chudego mięsa! Na początku lat 90. średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43%! Aktualnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57%. To efekt systematycznej pracy hodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Dzięki temu wieprzowina pod względem wartości odżywczych nie ustępuje dziś innym rodzajom mięs!

Według tabel wartości odżywczych z lat 90. (Łoś-Kuczera i in., 1990) 100 g boczku zawierało 517 kcal (2165 kJ)! Boczek także dziś pozostaje najbardziej energetycznym wyrębem tuszy wieprzowej, jednakże zawiera już tylko 322 kcal w 100g, tzn. jest 37% mniej kaloryczny! 

Na koniec pamiętajmy, że to tłuszcz… jest nośnikiem smaku. Boczek jak naturalne jego źródło ma więc swoją ważną rolę do spełnienie w kuchni każdego smakosza!

Witaminy w mięsie?

Jak najbardziej! Przecież jesteśmy tym, co jemy, a trzoda chlewna jest żywiona paszą zbożową i warzywami. Aby cały organizm, w tym także świń, prawidłowo funkcjonował, potrzebuje minerałów i witamin. Jakie witaminy można znaleźć w wieprzowinie? Witaminy A i D oraz te z grupy B, a konkretnie witaminy B1, B3, B6 i B12. Wymienione witaminy odpowiadają za prawidłowy wygląd cery i włosów (wit. A i z grupy B), wpływają na mineralizację kości (wit. D) oraz regulują przemiany metaboliczne, pozytywnie wpływają na układ nerwowy, a także biorą udział w tworzeniu czerwonych krwinek (wit. z grupy B ). Mięsa nie należy traktować jako głównego źródła żadnej z wymienionych witamin, ponieważ podstawą żywienia jest różnorodny jadłospis bogaty w produkty z różnych grup. Jednocześnie należy mieć świadomość ich obecności w mięsie wieprzowym i uwzględniać je podczas bilansowania jadłospisu. Ilości witamin zawarte w mięsie nie pokryją całkowitego dziennego zapotrzebowania, ale mogą łatwo uzupełnić poziomy ich spożycia w ciągu dnia czy tygodnia.

Mięso, a składniki mineralne

Żelazo, cynk, miedź, siarka i fosfor – to właśnie te składniki zawarte są w mięsie wieprzowym. Żelazo (Fe) umożliwia przenoszenie tlenu przez czerwone krwinki, a także bierze udział w przemianach metabolicznych. Cynk (Zn) i siarka (S) wspomagają odporność oraz poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci. Z kolei miedź (Cu) wzmacnia mózg i serce, a fosfor (P) współdziała z wit. D na rzecz mocnych kości. Najwyższą zawartością wymienionych składników mineralnych charakteryzują się podroby.

Białko, tłuszcz, witaminy, składniki mineralne i co jeszcze?

Białko stanowi ok 20% mięsa, tłuszcz od 0-40%, co stanowi pozostałą część mięsa? Woda! Włókna mięśniowe potrzebują wody. To dzięki niej prawidłowo pracują, są jędrne i twarde. Wodę w mięśniach wiążą białka. Średnia zawartość wody w mięsie waha się w granicach 65-80 %. Dlatego podczas niewłaściwej obróbki termicznej mięso tak bardzo się kurczy. W wysokiej temperaturze woda po prostu paruje.

Wieprzowina to w pełni wartościowe mięso, równie dobre co drób, cielęcina oraz wołowina. W rozsądnych ilościach powinna pojawiać się w każdym właściwie zbilansowanym i różnorodnym jadłospisie. Konsumpcja mięsa wieprzowego nie wpłynie negatywnie na organizm – wręcz przeciwnie będzie przynosiła wszechstronne korzyści.